冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，油脂等单一成分 ，蛋白 、
具体操作并不复杂。甚至可混用几种豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆类经过处理后 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。怎么烹饪 ，而这种定向纤维结构，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水分子会排列成冰晶 ，
专家们测试了十几种豆类 ，但其中藏着有趣的物理规律 。有了纤维结构 ，那种丝丝缕缕 、只能被挤到冰晶之间 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，
当然 ，使淀粉充分糊化，模具只留一面裸露 ，不过 ，再加热至90℃ ，有差异反而是好事 ，还有待进一步研究 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，
这就是“冷冻结构化” 。形成凝胶 。肉类的纤维具有方向性 ，维生素和矿物质 ，常给人带来莫大的满足 。而蛋白质 、像列队行军一样平行推进 ，营养保全得更好，就能让豌豆 、再重新组合 ，同样形成了定向排列的结构，水少则紧致 ，取长补短 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。先把豆子泡发，研磨成细腻的糊状 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、冷冻时 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。但至少 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，借冰晶生长之力，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。省去了层层分离的步骤 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。研究团队正是利用了这一过程，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，其余各面都包上隔热材料 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。过程中难免损失膳食纤维 、食物浪费也更少 。给食谱搭配留出了更大空间 ，
咀嚼肉食时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。因此口感也随之发生变化 。